こんにちは！

旬の食材、匠の食材「旬匠（しゅんたく）」の小林です。

さて、今回は「新米」とは何かということを、改めてご紹介していきたいと思います。

１．新米の定義とは？

新米というと、「秋になると食卓に登場するおいしいお米」という印象を持たれる方が多いと思います。

しかし、そんなざっくりとしたイメージではなく、実は新米には明確な定義があります。

その定義の方法には２つの種類があります。

◆その１：米穀年度での新米の定義

米穀年度という「日本でのお米の取引を行うための年度」があるのですが、この年度は、前年の11月1日から今年の10月31日までの1年間をひとつの区切りとして期間を設定しています。

そして、この年度の区切りを基準として新米とは何かを定義しています。

すなわち、新米の定義とは、前年の11月1日から今年の10月31日までの1年間に収穫されたお米のことを指します。

したがって、例えば、2020年の場合なら、

2019年11月1日〜2020年10月31日までの1年間に収穫されたお米が、新米にあたります。

この新米の定義については、日本のお米の歴史と密接に関連しており食糧管理法に米穀年度が定められています。

米穀年度はお米の収穫を基準とした年度で、かつては、お米の収穫が11月頃から始まることから11月1日が年度始めとされました。

しかし、最近では気候の変化等を理由に収穫時期が早まってきており、9〜10月には収穫が終わっている地域もあるため実情と合わなくなってきているという現実もあるようです。

いずれにせよ、米穀年度に基づけば、新米とは、前年の11月1日から今年の10月31日までの1年間に収穫されたお米のことを指します。

◆その２：JAS法に基づく新米の定義

一方、お米はJAS法に基づく、玄米及び精米品質表示基準によって品質表示が義務付けられています。

その基準に基づくと、新米とは、収穫した年の12月31日までに精白や袋詰めがされているお米をさします。

つまり、収穫した年の年末までに、精白または袋詰めされていない場合は米穀年度上では新米であっても新米とうたうことが出来ないのです。

例えば、

「2020年9月に収穫し、2020年12月31日までに包装し、2021年1月に店頭に並んだお米」は

食品表示法では「2019年の新米」、米穀年度上でも「2019年米穀年度の新米」です。

では、「2020年9月に収穫し、2021年1月1日に包装し、2021年1月に店頭に並んだお米」はどうなるでしょうか。

この場合は、食品表示法では「2019年の新米」とはうたえなくなりますが、米穀年度上では「2019年米穀年度の新米」となりますね。

以上のように、少しややこしいのですが、新米の定義は実は2種類あるのです。

米穀年度を基準とするのか、JAS法を基準とするのかで異なります。

新米を購入する際の参考にしてみてくださいね。

 

２．新米と古米の違いとは？

◆時期の違い

新米の定義とは？でもご紹介したように、新米とは、米穀年度に基づいた場合は11月1日から10月31日までの1年間に収穫されたお米

もしくは、JAS法を基準とした場合は、収穫した年の12月31日にまでに精米や袋詰めがされているお米のことですので、10月31日、あるいは、12月31日を過ぎるとそのお米は「古米」となります。

更に1年過ぎたものは「古古米」、更に1年過ぎたものは「古古古米」と1年経過する度に「古」の字が1つずつ増えていきます。

◆味の違い

さらに、一般的に新米と古米の味の違いは、甘み、ツヤ、コシ、粘り、水分量、にあると言われています。

つまり、古米より新米の方が

・甘みが多く

・ツヤ、コシ、粘りが多く

・水分量が多い

のです。

秋になると、お米だけでなく、秋刀魚やきのこ、松茸、鯖、鮭、かぼちゃ、さつまいもなど、たくさんの食材が食べ頃を迎えますね。

そうした秋の味覚たちをおかずにして、ふっくら、ツヤツヤの炊きたてごはんを食べたい方には、断然、新米がオススメなのです！

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以上、今回は「新米」とは何か、という定義をご紹介しました。

今後、新米を買う際にどうぞ参考にしてみてくださいね。

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