こんにちは！
旬の食材、匠の食材 「旬匠（しゅんたく）」の小林です。
私たち「旬匠」はお米や一升餅、また一本釣りウルメイワシといった希少な食材まで日本全国に眠っている、本当に美味しい旬の食材、匠の食材を扱っています。
今回は、近江牛の特徴や味の秘密に関して、分かりやすくご紹介していきます。
目次
１．近江牛発祥の地
日本３大和牛としても人気の高い近江牛は、古くから存在し400年の歴史を持つ日本最古の和牛ブランドです。
その近江牛発祥の地とされるのが、滋賀県の中央部に位置する、竜王町です。
明治時代には、竹中久次というこの町の出身である商人が、異人街に牛を引き、食用の美味しい肉を販売したという、竜王町や近江牛に関連する情報が多く存在します。
町も「近江牛発祥の地」として、積極的に宣伝を行っています。
この竜王町は、人口約11,932人ほどの町で、鈴鹿山系と琵琶湖の間に位置し、竜王山や豊かな自然に囲まれた、美しい緑の残る町です。
近江米として流通する稲作の水田は、町の３割を占めています。また、どこまでも続くかのように広がる畑では鮮度の良い野菜や果物が生産されています。
風光明媚な土地と、そこで栽培される農産物も素晴らしい産品ですが、中でも特にこの町を有名にしたのは「近江牛」です。
町民はもちろんのこと、町民でなくても、和牛マニアの方々の中では、竜王町が近江牛発祥の地であることは、よく知られています。
今回は、そんな近江牛の特徴や、美味しさの秘密を詳しく解説していきます。
２．近江牛の特徴とは？
近江牛として肥育される牛は但馬産の黒毛和種です。
実は、日本三大和牛と呼ばれる松阪牛・神戸牛も但馬産の黒毛和牛なのです。ですから元をただせばルーツは皆同じです。
近江牛のその味は「脂は甘く、きめ細やかで、口に入れた瞬間にとろけてしまうほどに美味しい。」とまで言われていて、脂肪の融点が低く、霜降りの度合いは高いため、食後に胃もたれを感じることもありません。
また、有名シェフや、プロの料理人が使用する牛肉には、実はこの近江牛が多いことはご存知でしょうか？
理由は、松坂牛や神戸牛と比べて価格がリーズナブルなんですね。
どうしてなのか松坂牛や神戸牛と比べるとプロモーションがあまり上手ではなく全国的な知名度はそれ程高くはないのです。
お肉の質や味は同じかそれ以上なのに、比較的手に入れやすい価格から、プロの料理人に選ばれているのです。
一般の消費者の方は、どうしても露出が多い（宣伝がうまい）牛肉に走りがちですが、実はプロの料理人にこそ評価を受けているのが近江牛なのです。
有名なシェフや名店と評判のレストランがメインの牛肉として近江牛を選ぶことは決して珍しくありません。
近江牛は、料理人御用達の牛肉なのです。
３．近江牛の美味しさの秘密
近江牛は、繊細な旨味や、優雅な脂味を持ち、プロの料理人からも評価の高い和牛ブランドです。
和牛肉にはオレイン酸が含まれ、脂味には、滑らかな甘味があり、大変美味しいと言われています。
その和牛肉の中でも、特に近江牛は、オレイン酸が非常に豊富に含まれているので、胃の弱い方でももたれることなく、美味しい近江牛を堪能することができるのです。
近江牛は、きめが細かいほどに美味しく、近江牛には、和牛肉と脂肪の入り混じった繊細なサシが入っていて、それが消えずにいることからも、近江牛の和牛が非常に高品質であるということが分かります。
また、近江牛には独特の粘りがあります。
良質な和牛には、綺麗なツヤと質の良い脂肪がありますが、近江牛にはまさにそういったツヤと脂肪、適度な粘りが存在しており、これが近江牛の美味しさを、より一層引き立てていると言えます。
４．近江牛の通販のおすすめは
旬匠がお届けしている近江牛は、牧場から直接買付けした黒毛和牛の未経産のメス牛です。
年間で6,000頭しか出荷出来ない希少な近江牛、その中でも未経産のメス牛だけを丁寧に肥育している牧場から直接買付けをしています。
牧場では、一頭一頭のストレスが少なくなるよう、スペースを広くのびのびとした環境で飼育しています。牛たちの表情が心なしか穏やかに見えます。こうして育てられた最高の近江牛をお届けします。
肥育期間にもこだわりがすごいんです。
通常の和牛は生後24ヶ月位で枝肉として出荷されていきます。
一方で旬匠の近江牛は、一般的な出荷タイミングよりもかなり長く飼育します。およそ36カ月位は肥育します。通常の1.5倍の期間をかけています。
それは、出荷後に枝肉として熟成させるのではなく、長く肥育することで最もおいしい完熟のタイミングで出荷させるためです。
枝肉にしてから熟成するよりも飼育しながらお肉がおいしくなるまで待つのです。（その分、飼育のエサやコストが掛かります。）
お肉自体の鮮度は高いのですが、しっかりと熟成が行われた味となります。
これを生体熟成と言っています。
旬匠Web通販では、国産素材や無添加食品にこだわり、美味しさを第一に考え、常に新鮮な食材を届けしています。是非、旬匠の近江牛をお試しください。
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