旬の食材、匠の食材 「旬匠（しゅんたく）」の小林です。
私たち「旬匠」は、お米や梅干し、一本釣りウルメイワシといった希少な食材まで日本全国に眠っている、本当に美味しい旬の食材、匠の食材を扱っています。
今回は、松坂牛の美味しさの秘密や、その特徴に関して詳しく解説していきます。
目次
１．松坂牛の特徴
松坂牛は、三重県松坂市を中心に生産された脂肪分が豊富な霜降り肉で、三大和牛としても最も有名な和牛ブランドです。
松坂牛は、肉質は繊細な霜降りで、口に入れた瞬間に、とろけるような柔らかさ、そしてまろやかで芳醇な肉の香りがあるのが特徴です。
松坂牛は、この地の生産者により長年培われた肥育技法を駆使し一頭一頭、日々大切に育てられています。
2002年からは松阪牛個体識別管理システムを導入していて、これは生産者が育てた松阪牛1頭1頭の個体情報や、肥育農家情報から、肥育開始から出荷までをデータ管理する松阪牛オリジナルの安全管理システムです。
これには、牛の名前や性別、出生地や出生日だけでなく血統や肥育日数から、与えられた餌の詳細まで36項目のデータが集積されるシステムです。
このように、松坂牛は個体の情報管理も徹底されており、安心できて信頼できる和牛ブランドとなっています。
２．松坂牛発祥の地とは？
兵庫県の但馬地方では、古くから農業に使われる使役牛の生産が盛んでした。江戸時代には、但馬地方の雌牛は性格が温和でよく働く牛として知れることとなり、松坂地方でもこの牛を多く導入して農業用に飼育をしていました。
明治時代になって食が近代化し、多くの人が肉を食べるようになると松坂周辺で育てられた牛が牛肉として、美味しく肉質が優れていることが知れ渡るようになりました。それが松坂牛の発祥の歴史です。
明治時代には、山路徳三郎という人が東京へ多くの松坂の牛を食肉用として売りに行ったことが、松坂牛のブランドを築く礎になりました。
現在では仔牛の時から肉牛として肥育されますが、当時は、農業の使役牛として３，４年使ったあとに1年位かけて肥らせて肉牛として出荷していました。
その後東京では、品評会が度々開かれるようになり、1935年（昭和10年）に開催された、「全国肉用畜産博覧会」にて松坂の牛が優勝したことから、「松坂牛」の名声が日本全国へと広まることいになったのです。
３．松坂市で和牛の生産が盛んな理由
江戸時代に、現在の兵庫の但馬牛は松坂地方の農家へと送られ、農業用の使役牛として飼育しながらその生産技術に磨きをかけていきました。明治以降になると山路徳三郎が東京の博覧会で、優勝をしたことにより松坂牛の名が一気に広まることとなりましたが、その後も松坂地方の農家の人たちは、但馬産まれの良質な牛を、さまざまな努力と試行錯誤をを重ねて飼育技術を確立し、さらに美味しくなったと言われています。
さらに松坂牛が多くのコンテストで入賞することで、生産農家の人たちのモチベーションがさらに向上し、生産力そのものを向上させていった経緯があります。それは現在までも続いています。
４．松坂牛の美味しさの秘密
松坂牛の美味しさの秘密として、以下の３つが挙げられます。
- 不飽和脂肪酸が豊富
- とろけるような食感
- 甘く芳醇な香り
まず、不飽和脂肪に関してですが、松阪牛の脂肪には不飽和脂肪酸が多く含まれています。不飽和脂肪酸の含有率は、肥育期間が長ければ長いほど上がるという研究結果があります。不飽和脂肪酸には、抗酸化作用があり、ガンや生活習慣病の予防効果や、血中コレステロール適正化の効果も見込めます。
次に、とろけるような食感を持つことに関してですが、
前述の不飽和脂肪酸は融点が飽和脂肪酸よりも低いため、口に入れた瞬間に脂が溶けてまろやかになり、とっても美味しく感じられます。
松坂牛のとろけるようなこの食感は、不飽和脂肪酸が豊富に含まれていることが大きく関係しています。これを豊富に含む和牛肉を食べると、口の中であっという間に溶け、とろけるような食感を生むのです。
柔らかな脂肪は滑らかで舌ざわりも良く、独特の食感が松坂牛の美味しさをより引き立てるアクセントとなっています。
最後の甘く芳醇な香りについてです。
松坂牛の持つ和牛香が、コクがあり甘く品のある香りで、美味しさの１つであるというこが分かっています。
この和牛香が発生する条件として、薄い食塩水の中に和牛肉を入れた状態で、80℃の温度で約2分間加熱をすることにより最も強く感じられることが判明しています。さらに温度を上げてみると、和牛香は逆に弱まることも分かりました。
このことからも、しゃぶしゃぶやすき焼きにして食べることは、芳醇な香りが引き立ちより美味しさを感じられ、和牛の食べ方として適していることがわかります。
５．和牛ブランド肉の通販なら、「旬匠」へ
旬匠Ｗｅｂ通販では最高品質の和牛肉として、三大和牛の1つ近江牛を販売しています。旬匠がお届けしている近江牛は、牧場から直接買付けした黒毛和牛の未経産のメス牛です。松坂牛と同等かそれ以上の品質と言われています。
年間で6,000頭しか出荷出来ない希少な近江牛、その中でも未経産のメス牛だけを丁寧に肥育している牧場から直接買付けをしています。
牧場では、一頭一頭のストレスが少なくなるよう、スペースを広くのびのびとした環境で飼育しています。牛たちの表情が心なしか穏やかに見えます。こうして育てられた最高の近江牛をお届けします。
肥育期間にもこだわりがすごいんです。通常の和牛は生後24ヶ月位で枝肉として出荷されていきます。一方で旬匠の近江牛は、一般的な出荷タイミングよりもかなり長く飼育します。およそ36カ月位肥育します。通常の1.5倍ほどの期間を肥育にかけています。
何故か？出荷後に枝肉として熟成させるのではなく、長く肥育することで最もおいしい完熟のタイミングで出荷させるためです。枝肉にしてから熟成するよりも飼育しながらお肉がおいしくなるまで待つのです。（その分、飼育のエサやコストが掛かります。）
お肉自体の鮮度は高いのですが、しっかりと熟成が行われた味となります。
旬匠Web通販では、国産素材や無添加食品にこだわり、美味しさを第一に考え、常に新鮮な食材を届けしています。是非、旬匠の近江牛をお試しください。
【商品紹介ページ】
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