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旬の食材、匠の食材を扱う「旬匠（しゅんたく）」の小林です。

私たち「旬匠」はお米や梅干し、一本釣りウルメイワシといった希少な食材まで日本全国に眠っている、本当に美味しい旬の食材、匠の食材を扱っています。

今回は、和牛や国産牛と輸入牛の違いやに関して、詳しく解説していきます！

１．和牛ってどんな牛？

和牛とは、日本の在来種を交配を繰り返しながら品種改良されていった牛の品種名です。現在、和牛と呼ぶことのできるのは、

• 「黒毛和種」
• 「褐毛和種」
• 「無角和種」
• 「日本短角種」

上記４品種のみです。

和牛は日本で生育されたものに限定され、ここでは４品種別にそれぞれの特徴を見ていきます。

◆黒毛和種

和牛飼育の中で、頭数が最も多いのが黒毛和種で、和牛全体の９割を占めています。明治時代、在来種の品種改良のため、欧州系の牛を交配し作られました。黒毛の外見が特徴で、毛先は、綺麗なブラウンカラーをしています。

体型は、和牛の中では少し小さく、成牛の場合に、メスが４５０kg、オスが７００kgと、体高は、１３０cm～１４０cmほどです。毛や角、そして身体のほぼ全てが黒く、締まっています。

◆褐毛和種

明治から大正にかけて、スイス原産のシンメンタール種と、韓牛を交配して作られました。毛色は黄褐色で、有角の品種です。性質は穏やかで、育てやすいのも特徴です。

体重は、成牛でメスが５６０kg、オスが７６０kg程になります。産肉能力において他の牛よりも優れていて、他の牛と比較して赤身が多いのもポイントです。

◆無角和種

山口県阿武郡の在来和牛に、スコットランドが原産地のアバディーン・アンガス種を交配し作られました。この無角和種は、和牛の中で最も飼育数が少ない品種で、その名の通り角がないことも特徴です。

体重は、メスで５００kg、オスで８００kg程であり、成長の早い品種なので、過去には1万頭程飼育されていましたが、黒毛和種の継続的流行や、安い輸入牛の増加により、無角和種の飼育数は、減少しました。

◆日本短角種

アメリカから輸入されたショートホーン種と、南部牛を交配することで作られた品種です。春から秋にかけては放牧をし、冬は牛舎で、飼育をされることが多く、寒さに強い品種であるので、東北や北海道で多く飼育されています。

体格は、和牛の中では少し大きく、メスが６００kg、オスが８００kg程になります。

２．国産牛ってどんな牛？

国産牛とは、日本国内で飼育された牛のことを指します。日本で飼育された期間が最長で、国内で食肉用に「加工」された牛であれば、国産牛に分類されます。主な国産牛として、

• 「ホルスタイン」
• 「交雑種」

上記２つの品種があります。早速、この２品種の特徴を、見ていきましょう！

◆ホルスタイン

オランダ北部から、ドイツ西北部で飼育されていた、最も古い品種であり、オランダで正式な品種となりました。正式な品種となった地が、オランダのフリースランドであるので、正式名称は、「ホルスタイン・フリーシアン種」ですが、日本では、略して、「ホルスタイン種」と呼ばれています。

毛色は黒と白のまだら模様で、日本で飼われているホルスタインは、体型が大きく、乳用種の特徴と言える、くさび型をしています。日本では主に乳牛として飼育されていますが、欧州では乳牛、肉牛の両目的での肥育がされている牛です。

◆交雑種

交雑種とは、主にホルスタイン種などの「乳牛」と、黒毛和種や、褐毛和種などの「肉牛」との間に生まれた子牛のことです。その中で交雑種となるのは、その子牛がオスの場合のみです。毛色は基本的に黒で、体の一部にホルスタイン由来の白いまだら模様が出ます。

体型は大きいけれど、霜降りになりにくく、交雑種は、子牛を産んだ後すぐに引き離され、その子牛は、人工哺乳を利用して、生育されます。交雑種は、成長が早く、病気に対する抵抗力が強いということも特徴です。

スーパー等で売られていてる牛肉で国産牛と記載されている場合は、ほぼこの交雑種であることが多いです。

３．輸入牛の種類とは？

輸入牛とは、海外から日本に輸入する牛肉のことです。日本における牛肉輸入国の比率は、アメリカとオーストラリアの２か国が、その大半を占めています。ここでは、アメリカ産の輸入牛と、オーストラリア産の輸入牛の特徴を、見ていきます。

◆アメリカ産

アメリカ産の牛の品種は、主にアバディーン・アンガス種、ヘレフォード種、ブラーマン種などが代表的です。

飼育方法としてはアメリカ産の輸入牛は、主に「グレインフェッド」と「フィードロッド」という方法を取っています。グレインフェッドとは、穀物（大豆、トウモロシコ、イネ、小麦等）を中心として、栄養価の高い餌で肥育するという手法です。穀物を餌とすることで、柔らかい肉質になり易いのも特徴です。

次にフィードロッドとは、出荷前の牛を柵を利用して囲い、濃厚飼料を餌として飼育する方法のことです。この肥育方法を行うことで、適度な脂肪を保ち、滑らかで柔らかい肉へと仕上げることができます。

◆オーストラリア産

オーストラリア産の牛の品種は、アンガス種、ヘレフォード種、ショートホーン種、マリーグレー種などが代表的です。

オーストラリア産輸入牛の飼育の特徴として、「グラスフェッド」という方法が挙げられます。この飼育法は、自然の牧草やワラを食べて生育させる方法です。オーストラリア特有の広い土地を使用して、放牧しながら飼育することで、牛の運動量もより増加し、エサも牧草であることから、赤身が多くなり歯ごたえのある肉質となります。

最近では、グラスフェッド特有の肉の臭いを押さえるため、日本向けにはグレインフェッド（穀物飼料）による飼育をしているケースも増えてきました。

４．和牛肉の通販は、「旬匠」へ

旬匠がお届けしている和牛は選りすぐりの近江牛です。牧場から直接買付けした黒毛和牛の未経産のメス牛です。

近江牛全体では、年間で6,000頭しか出荷出来ない希少な和牛です。その中でも未経産のメス牛だけを丁寧に肥育している牧場から直接買付けをしています。

牧場では、一頭一頭のストレスが少なくなるよう、スペースを広くのびのびとした環境で飼育しています。牛たちの表情が心なしか穏やかに見えます。こうして育てられた最高の近江牛をお届けします。

肥育期間にもこだわりがすごいんです。通常の和牛は生後24ヶ月位で枝肉として出荷されていきます。

一方で旬匠の近江牛は、一般的な出荷タイミングよりもかなり長く飼育します。およそ36カ月位は肥育します。通常の1.5倍の期間をかけています。それは、出荷後に枝肉として熟成させるのではなく、長く肥育することで最もおいしい完熟のタイミングで出荷させるためです。

枝肉にしてから熟成するよりも飼育しながらお肉がおいしくなるまで待つのです。（その分、飼育のエサやコストが掛かります。）お肉自体の鮮度は高いのですが、しっかりと熟成が行われた味となります。

これを生体熟成と言っています。

旬匠Web通販では、国産素材や無添加食品にこだわり、美味しさを第一に考え、常に新鮮な食材を届けしています。是非、旬匠の近江牛をお試しください。

【商品紹介ページ】

生きたまま熟成させた究極の近江牛

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