こんにちは！　旬の食材、匠の食材を扱う

「旬匠（しゅんたく）」の小林です。

私たち「旬匠」はお米や梅干し、

また一本釣りウルメイワシといった希少な食材まで

日本全国に眠っている、

本当に美味しい旬の食材、匠の食材を扱っています。

今回は、近江牛と松坂牛について、そして赤身肉との違いに関しても、詳しく解説していきます。

１．近江牛や松坂牛は何故霜降り肉なのか？

霜降り肉とは、

主に３大和牛と呼ばれる高級和牛の肉のことで、

近江牛や松坂牛も、もちろん霜降り肉という部類に入ります。

霜降り肉に細かく入っている牛脂このことを一般的にサシといいます。

普通の牛肉や豚肉、鶏肉などにサシが入ることはなく、

サシは近江牛や松坂牛などだけに入っているものですが、

何故近江牛や松坂牛だけが霜降り肉と呼ばれるのでしょうか。

まず考えられるのは、黒毛和牛の血統です。

近江牛や松坂牛は、その肉質をさらに向上させるために、

古くからの歴史の中で、

色々な種類の牛をミックスさせることにより、

品種改良を実現してきたのです。

そうした品種改良の成果として、最終的には、

日本に４種類の和牛肉が存在することとなりました。

この４種類の和牛肉の中でも、特に良質な品種とされ、

後に近江牛や松坂牛などと呼ばれることとなるのが、

黒毛和牛です。

現在、日本に存在する黒毛和牛は、田尻号といって、

大変良質なサシの入った種牛の遺伝子を受け継ぐ和牛肉です。

そのため、黒毛和牛はそのほぼ全てが、

遺伝的に脂身がつきやすく、

サシの入りやすい身体的特徴を持っています。

ですので、サシの入り方の綺麗な黒毛和である理由は、

血統で定められていると言っても、過言ではないのです。

２．和牛肉が霜降りになる理由とは？

黒毛和牛のサシの入り方が非常に綺麗なのは、

血統といった理由だけが全てとは限りません。

それは、同じ黒毛和牛でも、

生成環境の違いにより、

サシの入り方もまた、異なってくるからです。

黒毛和牛のサシに関しては、

飼育環境や飼育法も、大きく影響を与えるのです。

サシは、牛の体内に脂肪が浸透することにより、

肉そのものに現れます。

このサシは、牛の肥育に適した環境をきちんと用意し、

栄養価の高い飼料を与えなければ、

絶対に現れないものです。

そのため黒毛和牛に綺麗なサシを入れるには、

その牛を育てていく生産者の技力や、努力、情熱

に大きく左右されるのです。

また、黒毛和牛の筋肉繊維には、

他の牛の筋肉繊維と比較をしても、

脂肪が混じり易いという特徴があります。

ほとんどの牛の筋肉は、

筋肉繊維だけで構成されていますが、

黒毛和牛に限っては、筋肉繊維の間に、

収縮した脂肪細胞が存在しています。

黒毛和牛が、十分な栄養を身体に取り入れることで、

脂肪細胞へと蓄えられていき、段々と成長していきます。

この筋肉繊維の間にある脂肪細胞に、

後に十分な脂肪となる栄養が行き届くことで、

美しいサシが生まれるのです。

３．赤身肉との違いは？

赤身肉は、筋肉組織が肉の大部分を占め、

脂肪分が非常に少ないので、

赤身肉そのものの旨味を感じることができます。

食感もきちんと感じられて、

食べ応えがあります。

一方の霜降り肉は、

サシと呼ばれる脂肪分が非常に多いので、

口の中に入れた瞬間、

まるでとろけてしまうほどに、

濃厚な味わいが魅力です。

霜降り肉と赤身肉は、

飼育方法が全く異なることがほとんどです。

適度に運動を行い、育てられた牛は、

筋肉がついてしまい、

霜降り肉にはなりにくいという特徴があります。

また、餌となる穀物飼料や、牧草の質により、

旨味に変化があるという点も、

覚えておきたいポイントです。

４．オススメは断然近江牛！

近江牛と松坂牛は、

共に同等のクオリティを保っているわけですが、

価格で言うと、松坂牛のほうが高いのがネックです。

松坂牛と同じ品質でありながら、

良心的な価格であるということも、

プロの料理人から重宝される理由です。

これらの事からも分かるように、

オススメは、絶対的に近江牛です。

「旬匠」は、四季折々の旬の食材や、

日本の伝統文化を大切にした、

匠の食材を届けることをコンセプトとし、

「株式会社サクラディッシュ」が、

通信販売を行っています。

旬匠は、国産素材や無添加食品にこだわり、

美味しさを第一に考え、

常に新鮮な食材を届けます！

旬匠は、素敵な旬の食材が沢山掲載しており、

今回ブログでご紹介した、

最高品質でオススメの近江牛も、

旬匠にて販売していますので、

この機会に、是非「旬匠」で、

ご購入されてみてください♪

まだ旬匠の近江牛を食べたことのない方も、

きっと、旬匠食材の虜になりますよ♪