こんにちは！
旬の食材、匠の食材「旬匠（しゅんたく）」の小林です。
私たち「旬匠」はお米や梅干し、一本釣りウルメイワシという希少な食材まで日本全国に眠っている、本当に美味しい旬の食材や、匠の食材を扱っています。
今回は、神戸牛の特徴や、美味しさの秘密に関して、詳しくご紹介していきます！
目次
１．神戸牛の特徴とは？
日本3大和牛とされる神戸牛について紹介する際には、まずは但馬牛の定義を確認する必要があります。
但馬牛は、血統を守り続ける兵庫県産の牛のことですが、江戸時代から現在に至るまで兵庫県内で育成し、兵庫県内の食肉センターへ出荷をした生後28ヵ月令以上～60ヶ月令以下の枝肉のうち、歩留等級が「A」あるいは「Ｂ」等級の雌牛・去勢牛だけを呼びます。
但馬牛は、霜降り肉となる血統を厳格管理しており、そのため筋繊維が細かくサシが入りやすいため、柔らかく滑らかな舌触をうみます。また、細かく筋肉に入った脂肪は口の中ですぐに溶けてしまうほど融点が低く、食後の胃もたれをしないのも特徴です。
さて神戸牛、神戸ビーフですが、上記の但馬牛のうち、未経産牛（雌牛でも仔牛を産んだことがない牛）または去勢牛であり、枝肉格付の歩留まりAまたはB、肉質等級４または５等級以上とさらに厳格化されます。さらに脂肪交雑のBMS値No.6以上、枝肉重量で雌は、270kg以上から499.9kg以下、去勢牛は、300kg以上から499.9kg以下であることが条件となっています。これらに該当するものだけが神戸牛と呼ばれます。 （呼称として、神戸肉･神戸ビーフ、KOBE BEEF、神戸牛（ぎゅう）神戸牛（うし）と呼ばれます）
年間の出荷頭数は、近年では3,000頭～5,000頭前後と大変希少な牛肉です。
その肉の特徴は、なんと言ってもきめ細かな霜降り肉。上品で甘みのある赤身に、繊細に入ったサシの風味・香りが溶け合います。人肌で溶けるほどと言われる融点の低い脂肪（サシ）が繊細に筋肉繊維に入り込んだお肉は、霜降りの中でも最高級といわれるます。
また、美味しいお肉と感じるための必須要素と言われている、イノシン酸やオレイン酸が豊富であることが科学分析で明らかになっています。
２．神戸牛発祥の地
神戸牛発祥の地は、兵庫県神戸市の神戸港です。
186８年１月の神戸港の開港の際、異国人が、神戸港へと入港をしてきたことが、神戸牛のルーツになります。当時の日本人には、牛肉を食べる習慣がなく、神戸駐留の外国人が、自ら牛を切り分けて、食べていたところ、偶然但馬牛を口にして、その和牛肉の美味しさの虜となり、太鼓判を押したことが、神戸牛の始まりであると言われています。
やがて、神戸の美味しい牛肉は、「神戸ビーフ」という名で愛されるようになり、国際的な和牛ブランドとして、確立しました。
３．神戸市で和牛生産が盛んな理由
神戸牛（但馬牛）はもともと、農作物を育てるためだけに飼育されていた歴史があります。
生産者が牛を大切に育てることは、農業に忠実である証とされていたので、良質な牛はその昔、お殿様よりご褒美を貰うほど、重宝されていました。
牛を育てる酪農家が普及する前から、飼育方法は長い歴史を持ち、丁寧な飼育法や良質な水や餌、最適な環境の備わるこの地域は、美味しい和牛肉を生産するには十分な環境に恵まれていました。
こういった神戸市特有の土地柄も、神戸市で和牛生産が盛んな理由となっています。
また、神戸牛が、多くのコンテストで入賞をしていたり、厳しい認定基準をクリアした和牛ブランドであるということも、農家たちのモチベーションの向上や、生産力、品質向上させている要因だと言えます。
４．神戸牛の美味しさの秘密
神戸牛の美味しさの秘密として、次の３つが挙げられます。
- 霜降り肉
- 血統
- 餌
まず霜降り肉ですが、霜降り肉というのは、熱を加えることで、サシが溶け、肉回りの筋肉がほぐれることで、柔らかく滑らかな舌ざわりを生み出します。この時、筋肉本来の持つ味と、脂の芳醇な香りが混ざり合い、神戸牛独特のコクや旨味が現れます。
次に血統ですが、神戸牛の綺麗な霜降り肉は、血統によって生み出されている事が判明しています。そのため神戸牛は、血統管理を厳格化し今もなお大切に守り続けています。
霜降り肉は血統による遺伝が大切であり、同じ環境や同じ餌で育てたとしても、血統が異なる牛の場合には霜降り肉にならないこことから、血統がいかに大事かということが分かっています。
最後に餌ですが、神戸牛は動物質性飼料を一切使わずに、良質な水と、大麦などの餌を成長に合わせて与え続けています。この但馬地方には、良質な草と変化に富む自然環境に恵まれ、水は硬水でラジウムを多く含み、山には、肉牛が育つのに必要な薬草が多く生えています。
生産技術のある農家は、このような自然界のメリットを上手く取り入れながら、愛情を込めて、一頭一頭大切に育てているのです。
５．おいしい和牛の通販は「旬匠」へ！
【商品紹介ページ】
【あわせて読みたい関連記事】
